家里是家里開飯店的
，趁著這次預制菜風波來說下中小型飯店的開飯一些無奈由虎撲JR0255984096 發(fā)表在步行街主干道 https://bbs.hupu.com/topic-daily
1
、不洗菜的店的店
問題。
我們特別討厭顧客點蔬菜
，趁著次預蔬菜的制菜中單價賣不高，但制作時間和人力沒比葷菜少多少
。風波
關鍵解決不了洗菜這個問題
，說下葉菜洗了之后很短時間就會爛掉，型飯所以不能提前洗
，無奈必須下鍋前一段時間內洗
。家里但這是開飯不可能的，每天就餐高峰期根本不可能有這個洗菜時間......
所以大多數情況下
，店的店
我們一般就是趁著次預大致清理掉肉眼可見的大塊泥巴
，然后放水池里簡單劃拉幾下，制菜中基本就下鍋了
，風波細沙小土啥的就不管了
。
所以我們目前的策略就是，大幅度削減蔬菜菜品
，實在削減不了的（一個餐廳終究得有青菜之類的吧
？），我們會故意把蔬菜價格定得有些離譜（比如青菜炒香菇我們現在是28元
，但我們的紅燒肉也就48）
，不是說我們指望用蔬菜去賺錢，而是希望顧客“知難而退”
，不要點這些蔬菜.......
我不知道那些高檔酒樓是怎么解決洗菜這個問題的
，這個問題反正對我們中小型餐飲來說
，幾乎是無解的，根本就不可能有洗菜時間啊.....
2
、家常豆腐等功夫菜撤下餐單
家常豆腐我們家會做
，正宗做法是用嫩豆腐高油溫炸出一層脆殼，不太好做
。
而且還是那個問題
，這個菜價格賣不高，賣38我們都懶得做
，根本匹配不了這個菜要花的功夫
。如果賣58我們倒是樂意，但顧客不樂意啊......
所以我們家的做法.......直接撤掉這個菜
，換成了肉絲豆腐煲
，這個菜做起來也比家常豆腐方便一萬倍，而且是煲菜
，顧客可接受的價格區(qū)間會更高
。
但老顧客的批評聲很大，說是那么多年就沖著我們家的家常豆腐來的
，但我們也沒辦法
，這個菜對我們整個廚房效率的拖累太大了，寧可犧牲掉一些顧客也得撤
。
關鍵是我們不是米其林
，米其林完全可以蔬菜溢價，比如一個家常豆腐他們賣128
，那確實就值得費和這些功夫了
。
但我們小飯店，根本就沒有溢價能力
，一個蔬菜賣到28-38就是頂天了
，再網上漲，我們招牌就砸了
。
還不如撤菜.......
1
、不洗菜的問題。
我們特別討厭顧客點蔬菜
，蔬菜的單價賣不高
，但制作時間和人力沒比葷菜少多少。
關鍵解決不了洗菜這個問題
，葉菜洗了之后很短時間就會爛掉
，所以不能提前洗，必須下鍋前一段時間內洗
。但這是不可能的
，每天就餐高峰期根本不可能有這個洗菜時間......
所以大多數情況下
，我們一般就是大致清理掉肉眼可見的大塊泥巴，然后放水池里簡單劃拉幾下
，基本就下鍋了
，細沙小土啥的就不管了。
所以我們目前的策略就是
，大幅度削減蔬菜菜品
，實在削減不了的（一個餐廳終究得有青菜之類的吧？）
，我們會故意把蔬菜價格定得有些離譜（比如青菜炒香菇我們現在是28元
，但我們的紅燒肉也就48），不是說我們指望用蔬菜去賺錢
，而是希望顧客“知難而退”
，不要點這些蔬菜.......
我不知道那些高檔酒樓是怎么解決洗菜這個問題的，這個問題反正對我們中小型餐飲來說
，幾乎是無解的
，根本就不可能有洗菜時間啊.....
2、家常豆腐等功夫菜撤下餐單
家常豆腐我們家會做
，正宗做法是用嫩豆腐高油溫炸出一層脆殼
，不太好做。
而且還是那個問題
，這個菜價格賣不高
，賣38我們都懶得做，根本匹配不了這個菜要花的功夫
。如果賣58我們倒是樂意
，但顧客不樂意啊......
所以我們家的做法.......直接撤掉這個菜
，換成了肉絲豆腐煲
，這個菜做起來也比家常豆腐方便一萬倍，而且是煲菜
，顧客可接受的價格區(qū)間會更高
。
但老顧客的批評聲很大，說是那么多年就沖著我們家的家常豆腐來的
，但我們也沒辦法
，這個菜對我們整個廚房效率的拖累太大了，寧可犧牲掉一些顧客也得撤
。
關鍵是我們不是米其林
，米其林完全可以蔬菜溢價，比如一個家常豆腐他們賣128
，那確實就值得費和這些功夫了
。
但我們小飯店
，根本就沒有溢價能力，一個蔬菜賣到28-38就是頂天了
，再網上漲
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